Frutti di mare

Le vongole sono una dei Frutti di Mare più amati dai buongustai.
Sono vendute in tutta Italia con il loro nome comune, anche se in diverse regioni d’Italia prendono l’appellativo regionale; molto spesso incontriamo questi nomi nella letteratura dialettale: ricordiamo il nome Lupino (Campania) o Cucciula, Cuppe (Sicilia), Biberassa (Veneto), Liberazza (Friuli Venezia Giulia) e così via…

Possiamo in ogni modo distinguere due tipi di vongole, quella tradizionale, comune e  quella chiamata vongola verace.
La vongola comune è un mollusco con una conchiglia esterna formata da due parti totalmente uguali e separate dette valve. L’intera conchiglia è costituita da carbonato di calcio che viene estratto dall’animale dall’acqua di mare. Le due valve sono di forma generalmente triangolare e di solito arrotondata. Sono costituite nella parte esterna da delle piccole costole concentriche incrociate da strie radiali sottili e irregolari. Le due valve sono tenute insieme da una cosiddetta cerniera, formata da incastri con tre denti e con dei legamenti.

All’interno invece la valva è liscia e proprio qui si attaccano i muscoli adduttori del mollusco. Nella parte molle, gli organi interni (branchie, cuore, centri nervosi, muscoli, organi riproduttivi, stomaco, intestino…) della vongola sono racchiusi da una specie di mantello.
La colorazione della conchiglia è di solito grigio-bruna, con alcuni raggi striati, punteggiati o composte da righe frammentate di colore più scuro. All’interno invece è bianca o anche giallastra con piccole sfumature brunastre o violacce nella parte superiore. La vongola comune non raggiunge una dimensione molto ampia, in media misura circa 3 centimetri mentre al massimo può arrivare anche i cinque centimetri.

La vongola verace si distingue da quella comune in genere per le dimensioni più elevate; faremo una descrizione più minuziosa dell’animale per rendere palesi anche le distinzioni più sottili.
Al contrario della vongola comune le valve hanno forma ovale squadrata e non presenta dentellature sul bordo. All’esterno è costituita da cerchi radiali o concentriche che terminano sulla parte superiore della conchiglia con una sorta di ispessimento chiamato umbone. All’interno anche qui troviamo una valva liscia. La colorazione esterna è di solito biancastra o addirittura bruno chiara (solo raramente giallastra), con alcune macchie e possibili striature più scure. La colorazione interna è sempre biancastra anche se la presenza della caratteristica macchia violacea nella parte superiore è possibile e non certa. Di solito le dimensioni sono molto più grandi rispetto ad una vongola comune. Può raggiungere i sette centimetri mentre la grandezza standard si aggira sui cinque centimetri.

Le vongole sono acquistabili senza alcun problema in pescheria e possono essere di mare o di allevamento. Da ricordare che è sempre preferibile comperare delle vongole ancora vive anche se è possibile anche trovarne di surgelate. Prima di cuocerle è necessario spurgarle in acqua salata così da espellere la sabbia in eccesso prima di metterle in padella.