Frutti di mare

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Le capesante, nome volgare di Pecten Jacobaeus, sono dei molluschi bivalve a struttura inequivalve. Sono anche conosciute con il nome di cappasanta, pellegrina oppure conchiglia di San Giacomo.
Come la maggior parte dei “molluschi con conchiglia” presenta due valve, una inferiore e una superiore; la valva inferiore, che poggia sul fondo, è di colore chiaro e di forma molto convessa, mentre al contrario quella superiore è pianeggiante e di un colore bruno. La conchiglia può raggiungere le dimensioni di 14 centimetri circa. All’esterno la valva è costituita da piccole costole, più o meno 15, che si irradiano fino alla cerniera.

Il mollusco sebbene dalla morfologia tipica, possiede una rara particolarità: è munito di occhi detti catadiottrici elementari, ossia che funzionano per riflessione. La capasanta è un essere vivente ermafrodita e la riproduzione del mollusco avviene tra i mesi di maggio e giugno. Il suo habitat ideale in Europa è il Mar Mediterraneo, mentre nelle regioni del nord, come Normandia, Bretagna, Scozia , Irlanda ed Inghilterra, la varietà comune non è stata in grado di attecchire, contrariamente a quella chiamata Pecten Maximus.

In Italia quindi è possibile reperire la capasanta in quasi tutte le città di mare: sono più popolose le zone che presentano un fondale arenoso o sabbioso, ricco di detriti. Gli esemplari più giovani di capasanta vivono ancorati al fondale marino tra i 25 e i 200 metri di profondità: sono appigliati tramite dei filamenti (un po’ come le cozze). Gli esemplari adulti invece hanno la facoltà di spostarsi liberamente lungo il fondale, aprendo e chiudendo le valve per permettere la fuoriuscita dell’acqua che consente all’animale una sorta di locomozione.

Dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, possiamo dire che la capasanta è un mollusco molto apprezzato sia cotto che crudo. Nonostante il gusto particolare delle sue carni, soprattutto crude, si sconsiglia vivamente di consumarle senza una previa cottura a causa di motivi igienici e sanitari.
E’ possibile trovare il mollusco in quasi tutte le pescherie ed è possibile incontrare la varietà nostrana (quindi del Mar Mediterraneo) e quella atlantica la quale, se da una parte è considerata molto più economica, dall’altra presenta un sapore meno incisivo. Da preferire i molluschi che sono aperti già a metà, puliti quindi parzialmente dalle impurità e dalla sabbia marina.

Se la capasanta è fresca allora si presenterà di un colore abbastanza vivo (quindi bianco candido o arancione brillante), se al contrario è stata pescata da alcuni giorni sarà caratterizzata da dei colori spenti e grigiastri. Da evitare esemplari con il guscio rotto. Se preferite il prodotto congelato, sarà possibile trovarlo nelle migliori pescherie, ma è chiaro che non manterrà lo stesso caratteristico aroma.

Per pulire le capesante, nel caso in cui questo non fosse già stato fatto dalla pescheria, si dovrà aprire il guscio, staccare la parte molle, lavarla ben bene ed asciugarla. Il guscio può essere lavato (di solito con una paglietta di ferro) e conservato per realizzare delle bellissime decorazioni da portata.
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