Frutti di mare

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I Cannolicchi anche conosciuti con il nome di Cannelli sono dei frutti di mare con la caratteristica forma allungata. Possono avere diversi nominativi a seconda delle regioni italiane in cui ci troviamo, tra i nomi dialettali più fantasiosi troviamo “Manego de Coutelo” in Liguria, “Manico de Coltel” in Friuli Venezia Giulia, “Arrasoias” in Sardegna.
Il Cannolicchio è considerato un mollusco bivalve che vive in posizione verticale di solito infossato nella sabbia. Esistono due varietà di questa specie (farellidi e Solenidi) che in comune hanno ovviamente la forma caratteristica della conchiglia: tutti arrivano a misurare tranquillamente i 17 centimetri. La varietà chiamata dei Solenidi ha la conchiglia liscia, molto delicata, tubiforme ed equivalve troncata alle due estremità.

Dalla estremità superiore sporge un grosso piede, al contrario dall’estremità inferiore fuoriescono i sifoni. Grazie a questi sifoni, i cannolicchi riescono anche a nutrirsi, inalando delle piccole particelle alimentari dall’acqua.
La caratteristica singolare di questi molluschi è l’habitat! Infatti essi si trovano sotto il fondale sabbioso dove riescono a scavare delle gallerie fino ad un metro di profondità! In queste gallerie i Cannolicchi possono rifugiarsi in caso di estremo pericolo. Il colore della conchiglia è giallastra brillante con alcune piccole striature violacee.

Pescare questi molluschi è estremamente semplice, il metodo più rapido è quello di farlo direttamente a mano, data la notevole facilità nel riconoscerli sul fondo sabbioso proprio per la loro forma caratteristica. I pescatori più esperti a volte utilizzano anche un attrezzo da scavo, simile a quello utilizzato per vongole e telline, bisogna però in questo modo agire molto velocemente perché l’insabbiamento del cannolicchio è veramente molto rapido!

La pesca professionale fa uso di turbosoffianti; si sta sviluppando in questo ultimo periodo l’allevamento, soprattutto in Spagna (in Italia i prodotti sono totalmente pescati).
Potrete trovare questi frutti di mare nelle pescherie più fornite di tutte le città italiane. Deve essere commercializzato da vivo e per verificare questo particolare, basterà toccare il piede che sporge: se l’animale è vivo, tenderà subito a ritrarlo.
Visto l’habitat di questo mollusco, sarà necessario spurgarlo per alcune ore e lavarlo molto bene per eliminare tutta la sabbia all’interno.
Le preparazioni migliori sono in forno gratinati o con la pasta: per scoprire ricette tipiche della tradizione culinaria italiana vi consigliamo di cliccare sulla sezione dedicata.

Il mollusco conosciuto da tutti con il nome di Fasolaro in realtà è scientificamente nominato come Callista Chione. Si tratta di un mollusco costituito da un guscio composto da due valve. La forma del mollusco è molto simile a quella di una vongola, infatti le valve sono ovali pressoché di grandezza e morfologia identica l’una dall’altra.
Il guscio è robusto, liscio e di una colorazione brunastra con striature tondeggianti nella superficie esterna che rappresentano le fasi di crescita della conchiglia nel tempo.

L’interno delle valve invece è completamente bianco e lucido, la consistenza è simile a quella della porcellana. La parte molle, oltre che esser composta da vari organi interni, presenta una sorta di piede che fuoriesce spesso dalle valve, che permette all’animale dei movimenti semplici come ad esempio quello di seppellirsi sotto la sabbia.
Il mollusco che si trova all’interno della conchiglia presenta una colorazione alquanto particolare, che tende dal bruno al rosso intenso. È lungo circa 10 centimetri.

Generalmente vive nei fondali sabbiosi a circa 15 o 20 metri di profondità: è diffusissimo sia nell’Oceano Atlantico sia nel Mar Mediterraneo. È possibile pescarne in grandi quantità nei fondali sabbiosi dell’alto Adriatico, del Tirreno laziale e delle isole britanniche.

Il tipo di pesca che viene utilizzato per raccogliere i fasolari è quello definito a rastrelli o a turbo soffiante. Nonostante questo, è molto diffuso anche l’allevamento (per saperne di più visita la sezione dedicata all’acquacoltura).
Il fasolaro è un frutto di mare che va acquistato ancora vivo, per garantirne la completa freschezza. La conchiglia deve essere decisamente chiusa, se le valve sono aperte allora vuol dire che l’animale è già morto e quindi da non acquistare.
Da ricordare che più la taglia è grande più le carni saranno più dure e legnose, quindi è consigliabile scegliere i fasolari dalle dimensioni più ridotte. Prima di cucinare questi ottimi frutti di mare sarà d’obbligo metterli a mollo in acqua fredda salata (con del sale grosso), per permettere lo spurgo dalla sabbia che si trova al suo interno.

Una volta terminato questo procedimento, si andrà alla pulitura, che è oltretutto simile a quelle delle ostriche.Per sgusciarli nel miglior modo prima della cottura, usate un coltello robusto per incidere il muscolo che si trova vicino al callo e che tiene la conchiglia chiusa. Staccate il mollusco dalla conchiglia e sciacquatelo bene da qualsiasi impurità. Dividere anche il piede rosso dalla sacca della sabbia. Se avete a che fare con un fasolaro molto grosso, e quindi avete timore che le carni si presentino abbastanza dure, potete prendere un batticarne per renderle più delicate e morbide.

Le capesante, nome volgare di Pecten Jacobaeus, sono dei molluschi bivalve a struttura inequivalve. Sono anche conosciute con il nome di cappasanta, pellegrina oppure conchiglia di San Giacomo.
Come la maggior parte dei “molluschi con conchiglia” presenta due valve, una inferiore e una superiore; la valva inferiore, che poggia sul fondo, è di colore chiaro e di forma molto convessa, mentre al contrario quella superiore è pianeggiante e di un colore bruno. La conchiglia può raggiungere le dimensioni di 14 centimetri circa. All’esterno la valva è costituita da piccole costole, più o meno 15, che si irradiano fino alla cerniera.

Il mollusco sebbene dalla morfologia tipica, possiede una rara particolarità: è munito di occhi detti catadiottrici elementari, ossia che funzionano per riflessione. La capasanta è un essere vivente ermafrodita e la riproduzione del mollusco avviene tra i mesi di maggio e giugno. Il suo habitat ideale in Europa è il Mar Mediterraneo, mentre nelle regioni del nord, come Normandia, Bretagna, Scozia , Irlanda ed Inghilterra, la varietà comune non è stata in grado di attecchire, contrariamente a quella chiamata Pecten Maximus.

In Italia quindi è possibile reperire la capasanta in quasi tutte le città di mare: sono più popolose le zone che presentano un fondale arenoso o sabbioso, ricco di detriti. Gli esemplari più giovani di capasanta vivono ancorati al fondale marino tra i 25 e i 200 metri di profondità: sono appigliati tramite dei filamenti (un po’ come le cozze). Gli esemplari adulti invece hanno la facoltà di spostarsi liberamente lungo il fondale, aprendo e chiudendo le valve per permettere la fuoriuscita dell’acqua che consente all’animale una sorta di locomozione.

Dal punto di vista gastronomico e nutrizionale, possiamo dire che la capasanta è un mollusco molto apprezzato sia cotto che crudo. Nonostante il gusto particolare delle sue carni, soprattutto crude, si sconsiglia vivamente di consumarle senza una previa cottura a causa di motivi igienici e sanitari.
E’ possibile trovare il mollusco in quasi tutte le pescherie ed è possibile incontrare la varietà nostrana (quindi del Mar Mediterraneo) e quella atlantica la quale, se da una parte è considerata molto più economica, dall’altra presenta un sapore meno incisivo. Da preferire i molluschi che sono aperti già a metà, puliti quindi parzialmente dalle impurità e dalla sabbia marina.

Se la capasanta è fresca allora si presenterà di un colore abbastanza vivo (quindi bianco candido o arancione brillante), se al contrario è stata pescata da alcuni giorni sarà caratterizzata da dei colori spenti e grigiastri. Da evitare esemplari con il guscio rotto. Se preferite il prodotto congelato, sarà possibile trovarlo nelle migliori pescherie, ma è chiaro che non manterrà lo stesso caratteristico aroma.

Per pulire le capesante, nel caso in cui questo non fosse già stato fatto dalla pescheria, si dovrà aprire il guscio, staccare la parte molle, lavarla ben bene ed asciugarla. Il guscio può essere lavato (di solito con una paglietta di ferro) e conservato per realizzare delle bellissime decorazioni da portata.
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Le vongole sono una dei Frutti di Mare più amati dai buongustai.
Sono vendute in tutta Italia con il loro nome comune, anche se in diverse regioni d’Italia prendono l’appellativo regionale; molto spesso incontriamo questi nomi nella letteratura dialettale: ricordiamo il nome Lupino (Campania) o Cucciula, Cuppe (Sicilia), Biberassa (Veneto), Liberazza (Friuli Venezia Giulia) e così via…

Possiamo in ogni modo distinguere due tipi di vongole, quella tradizionale, comune e  quella chiamata vongola verace.
La vongola comune è un mollusco con una conchiglia esterna formata da due parti totalmente uguali e separate dette valve. L’intera conchiglia è costituita da carbonato di calcio che viene estratto dall’animale dall’acqua di mare. Le due valve sono di forma generalmente triangolare e di solito arrotondata. Sono costituite nella parte esterna da delle piccole costole concentriche incrociate da strie radiali sottili e irregolari. Le due valve sono tenute insieme da una cosiddetta cerniera, formata da incastri con tre denti e con dei legamenti.

All’interno invece la valva è liscia e proprio qui si attaccano i muscoli adduttori del mollusco. Nella parte molle, gli organi interni (branchie, cuore, centri nervosi, muscoli, organi riproduttivi, stomaco, intestino…) della vongola sono racchiusi da una specie di mantello.
La colorazione della conchiglia è di solito grigio-bruna, con alcuni raggi striati, punteggiati o composte da righe frammentate di colore più scuro. All’interno invece è bianca o anche giallastra con piccole sfumature brunastre o violacce nella parte superiore. La vongola comune non raggiunge una dimensione molto ampia, in media misura circa 3 centimetri mentre al massimo può arrivare anche i cinque centimetri.

La vongola verace si distingue da quella comune in genere per le dimensioni più elevate; faremo una descrizione più minuziosa dell’animale per rendere palesi anche le distinzioni più sottili.
Al contrario della vongola comune le valve hanno forma ovale squadrata e non presenta dentellature sul bordo. All’esterno è costituita da cerchi radiali o concentriche che terminano sulla parte superiore della conchiglia con una sorta di ispessimento chiamato umbone. All’interno anche qui troviamo una valva liscia. La colorazione esterna è di solito biancastra o addirittura bruno chiara (solo raramente giallastra), con alcune macchie e possibili striature più scure. La colorazione interna è sempre biancastra anche se la presenza della caratteristica macchia violacea nella parte superiore è possibile e non certa. Di solito le dimensioni sono molto più grandi rispetto ad una vongola comune. Può raggiungere i sette centimetri mentre la grandezza standard si aggira sui cinque centimetri.

Le vongole sono acquistabili senza alcun problema in pescheria e possono essere di mare o di allevamento. Da ricordare che è sempre preferibile comperare delle vongole ancora vive anche se è possibile anche trovarne di surgelate. Prima di cuocerle è necessario spurgarle in acqua salata così da espellere la sabbia in eccesso prima di metterle in padella.

In questa sezione parleremo in maniera più approfondita di tutti i Frutti di Mare più conosciuti come le cozze, vongole, ostriche, capesante, fasolari e cannolicchi. Dobbiamo però precisare che i Frutti di Mare si distinguono in due categorie ben precise: quella dei molluschi con conchiglia e quella dei molluschi senza conchiglia! Sebbene nelle pagine successive prenderemo in esame i molluschi con conchiglia, sarebbe interessante anche parlare di quelli che ne sono privi e che possono comunque essere considerati dei veri e propri Frutti di Mare, stiamo parlando del polpo, della seppia e calamari!

Il polpo è un mollusco cefalopode ed è caratterizzato da otto tentacoli. Si trova comunemente in tutto il Mar Mediterraneo in due specie distinte, il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il migliore, in quanto a carne più gustosa è il polpo di scoglio che tra l’altro si distingue da quello di sabbia per una seconda fila di ventose sui tentacoli. Di solito viene venduto in tutti i supermercati sia fresco che surgelato.  Come valore nutrizionale ne apprezziamo il ridotto apporto calorico e una bassa percentuale di grassi. Ottimo se condito con limone, aceto e spezie!

Anche il calamaro e un mollusco cefalopode con un corpo a forma affusolata. Sopra il capo è posto un mantello cilindrico che contiene gli organi interni, in questo mantello è presente anche una conchiglia cornea chiamata Calamo. In tutto il calamaro ha dieci tentacoli con ventose, otto dei quali più lunghi. Esistono in generale ventidue specie di calamari ma nel Mar Mediterraneo è possibile trovarne due: la Loligo Forbesi e la Loligo Vulgaris.

Infine la seppia, è un mollusco che in generale misura solamente quattro centimetri anche se è molto probabile trovarne di molto più grandi. Il corpo è ovale e presenta due pinne laterali separate causalmente. Intorno alla bocca si trovano quattro paia di tentacoli molto corti con ventose. All’interno non solo essa possiede il classico osso di seppia ma anche una sacchetta contenente inchiostro, utilizzato per preparare moltissime prelibate pietanze, che di solito viene spruzzato in natura durante situazioni di pericolo. Per scoprire ricette a base di seppia vi invitiamo a leggere la sezione sulla gastronomia!