Frutti di mare

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Gli scampi sono dei crostacei molto noti in Italia, ma forse ancora poco conosciuti all’estero soprattutto al di là dell’Oceano Atlantico! Il loro nome scientifico è Nephrops Norvegicus, difatti possiamo considerarlo un prodotto per eccellenza del Mar del Nord. È pescato maggiormente presso le coste dell’Islanda, della Norvegia ma anche a sud del Portogallo. Anche il nostro amato Mar Mediterraneo è uno degli habitat preferiti da questo crostaceo, fatta eccezione per il Mar Adriatico. In altre nazioni europee lo scampo è anche conosciuto come il Gamberetto della Baia di Dublino o Langostino.

Lo scampo dunque preferisce vivere in fondali sabbiosi e per proteggersi dai pericoli deve assolutamente scavarsi delle gallerie che non lascerà per tutta la vita. Queste gallerie scendono in profondità per circa 30 centimetri e sono lunghe dai cinquanta agli ottanta .  Nonostante la sua natura innocua è bene dire che lo scampo, come la maggior parte dei crostacei, è un vero e proprio predatore: si nutre di piccoli vermi e alcuni pesci microscopici.
Il ciclo vitale di questi Nephrops variano a seconda della loro collocazione geografica.  Gli esemplari maschi di solito fanno la muta una o due volte l’anno, mentre al contrario le femmine solo una volta, precisamente a fine inverno o all’inizio della primavera dopo aver deposto le uova.

La morfologia di uno scampo non è molto differente da quello dei suoi più vicini parenti. È infatti fornito di un corpo allungato e tubulare, costituito da un cefalotorace (parte anteriore che comprende la testa e le antenne) e la parte posteriore, carapace, è una vera e propria corazza calcificata. Questa parte è caratterizzata dalla presenza di un rostro costituito di 4 denti sui margini laterali della parte superiore e di 2 sul margine inferiore. Sull’addome sono presenti circa 13 appendici, alcune sono veri e propri arti, utili alla deambulazione. Il primo paio di pereiopodi è sviluppata in chele, con alcune spine disposte in file longitudinali.

Il colorito di questo esemplare si avvicina al rosa, con delle piccole sfumature di bianco e arancio; la lunghezza massima che possono raggiungere sono i 24 centimetri ma in media se ne trovano tra i 10 e i 20.
Lo scampo è uno dei crostacei più amati in cucina. Oltre che in Italia sono particolarmente apprezzati in Spagna e in Portogallo.
La pesca sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico (comprese le coste del Regno Unito) è molto proficua, fino a raggiungere le sessanta mila tonnellate l’anno!

Anche l’Astice è uno dei crostacei più amati dagli Chef di tutto il mondo. Questo per il suo gusto inconfondibile e per la sua raffinatezza.

Al mondo esistono due varietà di Astice, quello europeo, chiamato Homarus Gammarus e quello americano con il nome scientifico di Homarus Americanus. L’Astice europeo è un crostaceo decapodo e fa parte della famiglia dei Nefropidi.
Il suo colore si avvicina moltissimo al blu e ha delle chiazze gialle sul dorso, mentre il ventre sembra molto più chiaro. Ha ben due paia di antenne, un paio più lunghe e un paio più corte, mentre al di sotto della testa sbucano due chele, di solito una più grande e l’altra molto più piccola.

L’Astice europeo può raggiungere il mezzo metro di lunghezza ma di solito se ne pescano di trenta, quaranta centimetri.
Il suo habitat naturale si snoda in quasi tutti i mari che ci circondano: possiamo trovarlo infatti nelle zone orientali dell’Oceano Atlantico, a largo della costa Norvegese, nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero. Di solito il crostaceo vive attaccato alle rocce sottomarine nel raggio di 50-100 metri di profondità.
Gli allevamenti di Astice sono veramente rari, la maggior parte della pesca viene effettuata in natura utilizzando delle apposite nasse con esche di polpo o seppia.

L’Astice americano vive di solito nelle acque fredde del Nord America; la sua morfologia non cambia rispetto alla varietà europea, a differenza della corazza che a volte può presentarsi di un colore più vivo (gli studiosi americani pensano che l’astice americano possa vivere anche oltre i cent’anni!).
Il comportamento dell’Astice americano è molto più spavaldo rispetto a quello dei mari europei, proprio per la sua natura aggressiva e territoriale, la specie si espande a velocità molto elevata e, nonostante la pesca intensiva, si contano comunque ancora un enorme numero di individui.
Questa eccessiva proliferazione dell’astice americano è causata anche dalla scomparsa di molti suoi predatori naturali, come il merluzzo e l’Halibut.

Si ciba di solito di animali vivi, come ricci di mare, cozze, vongole…e solo raramente, in casi di estrema necessità, si ciba di carcasse.
Nonostante il gusto dell’Astice europeo sia molto più rinomato del suo cugino americano, negli Stati Uniti questo splendido crostaceo ha moltissimi ammiratori.

Le Cicale di Mare sono dei crostacei ancora poco conosciuti. A volte sono chiamati con i nomi dialettali di magnosella, spernocchia, sparnocchia, canoccia, sigà de maa, astrea… E’ un crostaceo decapodo della famiglia dei Scyllaridae. Sono detti  decapodi quei crostacei caratterizzati da 10 zampe: di questa famiglia fanno parte anche i granchi, i gamberi e i paguri.

La Cicala di Mare è un crostaceo dalle dimensioni medie e da una morfologia del corpo allungata e depressa. Sono visibili anche delle creste mediane longitudinali lungo il torace e l’addome. La testa è costituita da una grossa e robustissima corazza, la quale è arrotondata agli angoli; è anche provvista di un paio di antenne e di due appendici mobili su cui sono posizionati gli occhi a forma di fagiolo. I lati della testa sono ornati anche di due chele, ognuna è costituita da un articolo mobile esterno con sei spine, e di una parte interna con piccoli dentini.

Il torace è composto da cinque segmenti, mentre l’addome da sei. L’addome termina infine con una coda chiamata telson. Le appendici che si trovano sotto il ventre sono molto numerose, ma non tutte sono utilizzate per camminare. La parte dell’addome è anche caratterizzata da due creste centrali e spinose. La coda è formata da dentelli e di due macchie centrali violacee e bianche.

In generale la colorazione dell’animale è bianco-giallastra con alcune sfumature violacee. È possibile incontrare degli esemplari di venti centimetri anche se in generale se ne pescano di lunghezza media tra i dodici e i diciotto.
Il suo habitat prediletto è sulle coste del Marocco, delle Azzorre e presso le Isole Canarie, fino ad un massimo di 50 metri di profondità.

In Italia è considerata una specie rara e protetta a causa della sua particolare sensibilità all’inquinamento.
La Cicala di Mare è molto simile alla cosiddetta magnosa (Scyllarides Latus) la quale rappresenta uno dei crostacei più grandi del Mar Mediterraneo. La magnosa può anche raggiungere i 45 centimetri di lunghezza per arrivare a pesare anche più di due chilogrammi. La forma è pressoché simile a quella della Cicala di Mare, ma il carapace è a forma di parallelepipedo dal colore bruno-grigiastro.

Il nostro crostaceo un ingrediente molto ambito nelle cucine italiane. Ma come si pulisce? Prima di tutto va detto che la Cicala di Mare deve essere consumata freschissima e quindi è consigliabile acquistarla viva. Il guscio non dev’essere asciutto e screpolato ed in generale deve emanare un lieve odore di salmastro.
Per pulirle al meglio bisogna sciacquarle abbondantemente in acqua corrente e lasciarle a bagno per un po’ di tempo. Dopo averle uccise, incidere la parte superiore del guscio con un taglio orizzontale e poi praticare altri due tagli laterali con le forbici.

Uno dei crostacei più prelibati e sicuramente più costosi di sempre è l’Aragosta (poco conosciuta con il suo nome scientifico di Palinurus Elephas) dell’ordine dei Decapoda.
Il delizioso e soprattutto preziosissimo crostaceo è maggiormente diffuso nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. È possibile stanarla nei fondali rocciosi ad una profondità minima di 20 metri fino a raggiungere i 150.
Caratteristico il loro muoversi in gruppo; da molto è stata documentata la sedentarietà di questa specie e la particolare fortuna è che i gruppi sono oltretutto molto numerosi.

L’Aragosta è un crostaceo dalla taglia medio-grande. Può infatti raggiungere una lunghezza media di 30 cm fino ad un massimo di 50; il peso può arrivare fino agli otto kg!
Il corpo presenta una forma sub-cilindrica ed è rivestito da una corazza, chiamato carapace (come quello che caratterizza tutti i crostacei), che subisce numerose mute durante il periodo di vita dell’animale marino.

Il Carapace è oltretutto diviso in due parti: il cefalotorace e l’addome.
Il primo è chiamato a rappresentare tutta la parte anteriore dell’animale, mentre l’addome è ovviamente la parte posteriore: entrambe le parti hanno una colorazione rosso-brunastro (anche se a volte possono raggiungere tonalità violacee) e sono cosparse da spine a forma conica. Le zampe, sei, si trovano solamente nella parte posteriore dell’addome.

Sul cefalotorace, nella parte dunque anteriore, l’Aragosta, presenta due antenne, più lunghe del corpo, che generalmente si trovano in posizione ripiegata all’indietro. La loro colorazione è a tratti gialla e rossa.
Le antenne hanno una funzione molto importante per la vita di questi animali, esse infatti vengono utilizzate sia come organi sensoriali che di difesa. Sulla fronte sono presenti anche due spine divergenti a forma di v. Al di là delle caratteristiche morfologiche tipiche degli altri crostacei, come ad esempio la coda a forma di ventaglio, l’Aragosta è totalmente priva di chele!

Nonostante questo crostaceo sia particolarmente apprezzato in cucina, c’è da sottolineare che esso fa parte di una specie protetta a tutti gli effetti, secondo la famosa Convenzione di Berna.
In ogni modo, può tranquillamente essere pescato (solo da reti da posta chiamate Tremaglie, da marzo ad agosto) oppure allevato in appositi spazi.

Al mercato le Aragoste devono essere vendute vive, anche se è possibile trovarle surgelate: è comunque sempre preferibile cucinarle da vive per mantenere intatto il sapore delicato.

In molti ci chiediamo se i crostacei possano essere definiti come Frutti di Mare. In realtà sono considerati Frutti di Mare tutti quelli che vengono chiamati molluschi. I Crostacei quindi rappresentano un gruppo a sé stante che però spesso si trova in armonioso accordo con i molluschi nei nostri piatti della tradizione gastronomica italiana.

Prima di andare a conoscere le più importanti specie che fanno parte di questa famiglia, e quindi gamberi, aragoste, cicale di mare, astice e scampi, in generale diamo una piccola definizione di crostaceo.

I crostacei (nome scientifico Crustacea) comprendono quasi esclusivamente animali acquatici marini, anche se non è da escludere la rappresentanza anche da parte di esseri viventi in acque dolci. Sono contraddistinti morfologicamente da una struttura alquanto primitiva, caratterizzata dalla presenza di due paia di appendici preorali, più comunemente dette antenne (all’altezza del capo) e poi da un tronco suddiviso in torace e addome, chiamati scientificamente perion e pleon.

Molto spesso tutti i segmenti del tronco presentano appendici locomotorie (zampe) che diventano via via più piccole una volta che ci si avvicina all’ultimo segmento, spesse volte costituito da una forcula rigida (coda).  La corazza, che ricopre sia il torace che il capo, viene detto carapace ed è reso rigido dalla deposizione di carbonato di calcio.