Frutti di mare

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Le cozze sono dei Frutti di Mare più comuni che si possano trovare nei nostri piatti. È un prodotto veramente amato dalla cucina nostrana ed è possibile assaggiarlo secondo varie preparazioni! Per saperne di più vi invitiamo a dare un’occhiata alla sezione dedicata alle Ricette della Tradizione Italiana.
Il mollusco generalmente definito come cozza, è scientificamente detto Mitilo Mediterraneo (Mytilus Galloprovincialis) e per lo più catalogato nell’ordine dei molluschi bivalve ed equivalve.

La cozza è un mollusco lamellibranco ossia dotato di branchie a lamelle che svolgono la loro funzione assorbendo l’ossigeno dall’acqua; esse sono utili anche per trattenere il cibo costituito per lo più da plancton e particellato organico in sospensione. Il mollusco è protetto da due conchiglie chiamate valve. Queste sono composte principalmente da carbonato di calcio che si presenta di colore nero oppure nero cangiante al violaceo, con piccoli cerchi d’accrescimento radiali e concentrici in direzione della parte appuntita e più sottile. All’interno la conchiglia si presenta di un color madreperla e la superficie è per lo più liscia; le due valve sono tenute insieme da una cerniera costituita da circa quattro dentelli.

La forma della cozza è di solito triangolare allungata con il margine delle valve arrotondato da un lato e incurvato, oltre che appuntito, dalla parte opposta.
Il mollusco all’interno delle conchiglie ha una colorazione che varia dal giallo, al bruno all’arancio intenso; è costituito da un mantello che custodisce tutti gli organi interni compresi, cuore, stomaco e organi riproduttivi… La colorazione del mantello determina la distinzione del sesso del mollusco: raggiunta la maturità sessuale esso si presenta giallo crema nei maschi e arancio intenso nelle femmine.

La riproduzione è di tipo esterno, ossia i due esemplari emettono sperma e uova nell’acqua e proprio qui avviene una sorta di fecondazione. Le larve, attraversando diversi stadi, si svilupperanno gli esemplari adulti una volta che grazie al bisso (filamento bruno che si solidifica a contatto con l’acqua) riusciranno a fissarsi ad alcune rocce. Una cozza in media vive per circa quattro anni e la riproduzione dura per tutto il periodo.

In cucina c’è bisogno di molta pazienza e di molta abilità per preparare piatti a base di cozze! Innanzitutto va smentita la voce per la quale il limone, versato sul mollusco crudo, possa distruggere tutti i batteri nocivi! Questa notizia è decisamente infondata: per rendere sicuro il prodotto da qualsiasi batterio è sicuramente molto più appropriato cuocerlo.
Quando si puliscono le cozze, primo passo da portare a compimento (e decisamente necessario) è l’eliminazione del bisso che le unisce ad un ceppo centrale. È oltretutto opportuno eliminare tutti i cosiddetti “denti di cane” ossia altri molluschi parassiti che si attaccano al guscio della cozza. Infine per pulirle bene, sarà utile passarle sotto l’acqua corrente e sfregarle bene tra loro o con una spugnetta di filo metallico.